Основную пищу на Руси, как и в древние времена, составлял хлеб. Из всех растений, доставляющих пищу крестьянину, на первом месте по своей важности стояла рожь Хлеб - основа крестьянского стола и пекли его из мешанной ржаной и овсяной муки или только из овсяной. В тяжелое время ржаной хлеб для бедняка крестьянина составлял иногда единственную, исключительную пищу. Недаром говорится, что "хлеб, да вода - молодецкая еда". В годы неурожая хлеб пекли непросеянный, с мякиной и отрубями, подмешивали частенько к хлебу и лебеду.
Кроме хлеба, из ржаной муки пекли пироги из кислого теста или на дрожжах. Пироги из ржаной муки пеклись постоянно с "начинкой". Круглые пироги назывались ватрушками. Начинка эта делалась из овсяной крупы, каши, творога или из гороховой муки. Овсяная крупа размачивалась в воде или в молоке, и тонким слоем накладывалась на ватрушку. Гороховая мука размешивалась в воде, и полученным тестом ватрушка намазывалась сверху. Такая начинка, когда пирог испечется, приобретала ярко-красный цвет. Иногда из ржаной муки пекли пироги, в которых начинка помещалась не снаружи, а внутри пирога. Начинка для таких пирогов употреблялась самая разнообразная: из овсяной крупы, из свежей рубленой капусты или моркови, из рубленых соленых или свежих грибов, из зеленого лука, картофеля и т. д.
При приготовлении таких пирогов "скалкой" раскатывался круглый слой теста. На этот слой и накладывалась начинка. После чего сгибали этот кружок теста пополам и его края сощипывали вместе, получался, таким образом, пирог в виде полукруга. В зависимости от способа загибания краев теста могли получаться и другие формы пирогов, продолговатая и пр.
Дополнительно к пирогам, из ржаной муки приготовляли сухари, пекли "преснушки""сочни", блины. Тесто для преснушек делалось пресное на воде или молоке, обычно по утру, когда затапливали печь. Преснушки имели обыкновенно форму овальную или полукруглую. Начинка для преснушек употреблялась такая же, как и для пирогов. Сочни, пеклись из кислого теста, как и хлебы. Тесто раскатывалось тонким слоем, как для преснушки, и затем на этот слой накладывалась начинка из масла и творога. Сделанный сочень клался па сковороду, и она ставилась в печь на горячие угли. Достаточно двух - трех минут, чтобы сочен испекся. Сочни подобно блинам пеклись в то время, когда печь еще топилась.
Бедные крестьяне из ржаной муки делали иногда так называемую "заваруху". Ржаная мука обваривалась кипятком. При этом получалась кашица, которую еще горячей ели с постным маслом.
Пшеницы крестьянами Саитовки сеялось мало, по той причине, что ее урожай был более скуден, чем ржи. Потому пшеничная мука местного размола все более и более вытеснялась крупитчатой, привозной мукой. Из пшеничной муки выпекали белый хлеб, калачи, просвиры, изготовляли лапшу, пекли оладьи
Главным образом, она шла на печение праздничных пирогов. Форма таких пирогов была такая же, как и ржаных, только пироги имели начинку более изысканную.
Очень разнообразный ассортимент был из сдобного теста: пироги с маком, мёдом, изюмом, малиной, черникой ("сладкие пироги"), кашей, рисом, репой, капустой, грибами, мясом, яйцами, рыбой ("рыбники"), морковью, луком, с манной или овсяной крупой и т.п. Перечисленные изделия далеко не исчерпывают разнообразия хлебных продуктов, употреблявшихся крестьянами.
Распространенным видом пищи были каши (овсяные, гречневые, ячменные, пшенные), и кисели - гороховый и овсяный. Лапша варилась постная на воде с грибами и луком или скоромная с говядиной иди свининой. Иногда лапша варилась на молоке. Овес сеялся крестьянами в значительном количестве и переделывался на муку и крупу. Овсяная крупа шла на приправу в щи, на начинку для пирогов, а также на приготовление общеизвестной "овсянки" и варился кисель. Из овса же делали "толокно", которое употребляли с квасом или с постными щами. В натуральном виде овес использовался как корм для скота, в частности для лошадей.
Ячмень давал солод (точно так же, как и овес), "ячную" или перловую крупу и ячную муку. Из ячной крупы варили ячную кашу и делали "сальники". Сальник есть та же ячная каша, перемешанная с мелко порубленной печенкой и легким и поджаренная в сале на сковороде. Из ячной муки пекли лепешки.
В дополнение к вышеперечисленным зерновым культурам крестьяне Саитовки сеяли еще гречиху и просо. Гречневый солод шел на приготовление пива и кваса, а из муки пекли масленичные гречневые блины. Из гречневой и пшенной крупы варилась каша, из которой изготовлялись "пшенники" и "гречневики". Для приготовления последних пшенная или гречневая каша размешивалась в молоке с одним или двумя яйцами. Полученная кашица выливалась в плошку и запекалась в печи.
Горох употреблялся в вареном виде, варился на воде и приправлялся постным маслом. Горох был обычной пищей крестьян в постные дни. Гороховая мука шла на приготовление горохового киселя, на печение гороховых лепешек, в начинку для пирогов. Гороховый кисель варился так же, как и кисель картофельный или манный; ели его с льняным маслом, разрезая кисель на мелкие кусочки.
Особого разнообразия огородных и садовых культур в Саитовке не наблюдалось. Ассортимент ограничивался некоторыми широко распространенными овощами и фруктами, употребляемыми в пищу. К ним относились: капуста, огурцы, лук, чеснок, свекла, морковь, репа, редька, хрен, мак, стручковый зелёный горох, различные травы для солений (мята, тмин), солодовый корень, яблоки, вишни, сливы и др.
Огурцы и лук употреблялись, как приправа к разным кушаньям. Зеленый лук и зеленые огурцы употреблялись свежими просто-напросто с хлебом в невероятном количестве. Зеленый лук иногда измельчался толкушкой и приправлялся, затем льняным маслом и солью. Репа, капуста и брюква (в Саитовке нередко встречается ее название как "грухова") часто парились и в пареном виде представляли собой своеобразное деревенское лакомство.
Из свеклы делали чаще всего "свекольник". Сваренную в воде свеклу рубили мелко и заливали той же водой, в которой варилась свекла. Вода эта отличалась своим сладким вкусом. Через несколько дней в "свекольнике" начиналось брожение, тогда свекольник употребляли в пищу вместе с мелко нарезанными огурцами или кусочками соленой рыбы. Кушанье это отличалось своим приятным кисло - сладким вкусом. Также свекла добавлялась в пойло домашним животным, а сахарная свекла нередко использовалась для приготовления браги, из которой после перегонки получали самогон.
Грибы составляли важную статью пищевого довольствия в крестьянском мире. Cвежие грибы жарились на сковороде с постным или скоромным маслом, иногда в плошках с молоком и яйцами. Варились грибы в молоке, либо в воде с приправой круп и лука. Зимой варились сушеные грибы и употреблялись как приправа к щам, похлебке и лапше. Соленые грибы также варились и жарились или употреблялись в естественном виде.
Яблоки летом крестьяне измельчали и сушили на солнце, либо в печи, а на зиму мочили в больших кадках с солодовым корнем. Часть яблок оставляли в свежем виде. Дикие плоды или более кислые укладывали на иставке, которые после размораживания становились пригодными в пищу и являлись любимым лакомством детей. Плоды вишен и слив в основном сушились и использовались, как яблоки, в качестве начинки для пирогов. Иногда фрукты шли в варенье или для приготовления настоек.
Грибы, овощи, фрукты и ягоды составляли главнейшие запасы, заготовляемые крестьянами на зиму. Грибы скважники (boletus) заготовлялись впрок сушением, пластинники (agaricini) все солились. Лесные ягоды черники, малины сушились, а брусника мочилась.
Картофель, репа, морковь и грухова хранились в основном в погребах или подполе. Часть картофеля же хранилась в ямах, вырытых в сухом месте в земле. Осенью ямы эти наполнялись клубнями, прикрывались соломой, а затем засыпались землей. На Великий пост, когда прекращались сильные морозы, ямы раскапывались, картофель изымался и помещался в погреб и подпол на освободившееся за зиму место.
Свекла, морковь и грухова иногда хранились в вяленом виде, огурцы солились, а капуста, как отмечалось выше, квасилась. Нередко при квашении капусты в бочку выливали одну-две бутылки водки, поэтому такой рассол пользовался особым спросом у крестьян по утрам, особенно после похмелья.
Рыба в местном крестьянском столе относилась к редким праздничным кушаньям. Чаще всего она использовалась, как приправа к другим кушаньям: к холодному, к свекольнику, в похлебку и в щи. В данном случае использовалась почти исключительно соленая рыба, преимущественно судак. Щи и похлебка варились иногда из мелких пород рыб.
Уха из рыбы и жареная рыба употреблялись крайне редко, почти исключительно только во время масленицы. Рыба жарилась на сковороде в постном масле. Чаще употреблялась рыба в начинку для пирогов. Пшеничные пироги с начинкой из риса и рыбы или так называемые "рыбники" относились к наиболее любимым кушаньям достаточных крестьян. Рыба в начинку клалась чаще всего целиком с костями, реже она рубилась на кусочки и очищалась от костей.
Мясо, хотя и встречалось гораздо чаще на крестьянском столе, нежели рыба, тем не менее, оно все-таки принадлежало к редким праздничным блюдам. Чаще всего ели баранину, говядину, реже телятину. Свинина в пищу употреблялась очень редко, так как свиноводство в давние времена в Саитовке было развито слабо. Дичь почти никогда не употребляли в пищу. Мясо журавлей, зайцев, дроздов, бекасов, вальдшнепов и т. п. животных и птиц большинство крестьян считали есть грехом. Считалось съедобным только мясо уток, тетеревов, куропаток, гусей, перепелов (дергачей), рябчиков. Есть мясо диких и домашних голубей считалось грехом потому, что Дух Святой явился некогда в виде голубя.
Мясо ("убоина") чаще всего ели в вареном виде со щами, похлебкой, лапшей. Жареное мясо (баранина и телятина) употреблялись в пищу только богатыми крестьянами в такие праздники, как Рождество Христово или Светлое Христово Воскресение. Солонина употребляли чаще, нежели свежее мясо.
К числу особенно любимых мясных блюд относился "студень". Для изготовления студня брали голову и ноги животного и, опалив их, ошпаривали кипятком и чистили, затем варили и отделяли мясо от костей. Очищенное мясо мелко рубили и, разложив в чашки, заливали той же водой, в которой варилась голова и ноги животного. Когда студень застывал, его ели, разрезав на кусочки, просто так с хреном или клали в холодное с квасом. Таким же образом употребляли и брюшину животного, предварительно ошпарив ее кипятком, очистив и затем сварив ее. В начинку для пирогов употреблялся почти постоянно мелко изрубленный "гусак", то есть легкое и печенка животного.
Куриные яйца употреблялись, как приправа к кушаньям, в начинку для пирогов и в вид яичницы. Яичница делалась двух родов: обыкновенная на сковороде или "глазунья" и яичница в плошке на молоке. Для приготовления последней, в плошку наливали молоко, в которое выпускали несколько яиц. Затем содержимое яиц разбивали в молоке посредством мутовки и яичницу запекали в печи. Яичницы принадлежали к редким праздничным кушаньям.
Из всех скоромных продуктов на первом месте по своей важности на крестьянском столе стояли продукты молочные. Цельное свежее или, как говорят, "пресное" молоко употреблялись в пищу крестьянами редко, гораздо чаще употребляется молоко "снятое", то есть отстоявшееся молоко, с которого снята сметана. Обыкновенно местные крестьянки давали отстаиваться молочным скопам дней до пяти, до тех пор, пока слой сметаны не покроется плесенью, думая, что количества масла в этом случае будет гораздо больше.
Сметана употреблялась на крестьянском столе, как приправа к щам, похлёбке и холодному ("щи с забелой"), а также на сметане вместо масла в скоромные дни приготовляли картофель. Масло из сметаны сбивалось в "пахталках". Сбитое масло вынимали из "пахтанья", обмывали водой и затем перетапливали в печи. Топленое масло сливали с осадки ("пенки") в глиняные тазы, где оно и застывало. "Пенки" с хлебом представляли собой лакомое кушанье. "Пахтанье", то есть жидкость, остающаяся в пахталке после сбивания масла, употреблялось бедняками в пищу.
На нем варили в скоромные дни кисель, а также замешивали преснушки: и то и другое бывало гораздо вкуснее, нежели сделанное просто на воде. Чаще же всего "пахтанье" шло в пойло телятам. Снятое пресное молоко чаще всего ели с творогом. Творог получали, нагревая снятое молоко в печи, не доводя его до кипения. Получали творог и из цельного молока - в последнем случае получался жирный творог. Жидкость, получаемая при приготовлении творога, или "сыворотка", шла в корм птице и скоту.
Из различных видов квашеного молока известны: "простокваша", "кислое молоко" и "варенец". Простокваша приготовлялась из снятого молока: для приготовления ее сквашивали молоко при несколько повышенной (комнатной) температуре. Кислое молоко приготовляли так же, как и простоквашу, но только не из снятого молока, а из цельного.
Несколько иначе приготовлялся "варенец". Для приготовления последнего цельное молоко ставилось в жар и сильно подтапливалось, но так, однако, чтобы на нем не образовались пенки. Остудив его затем, давали на нем отстояться сливкам. Отстоявшиеся сливки снова перемешивали с молоком и затем последнее заквашивали несколькими ложками сметаны, поставив его в теплое место. Через 1,5 - 2 дня варенец был готов для употребления. Хорошо приготовленный варенец имел желтоватый цвет и приятный, острый, кисловатый вкус.
Крестьяне разделяли пищу на постную и скоромную. Постной пищей обычно питались в будние дни и посты, а скоромную употребляли по праздникам. В зависимости от этого различался и их стол. Ниже приведены примерные составы разных столов.
Печенье, пироги и каши. Каша пшенная, гречневая, ячная. Завара варахавица; каша из пшена, пшеницы (кутья).
Пироги с начинкой из овсяной крупы, каши, капусты, моркови, лука, грибов, налевы, рыбы (рыбники) рису; пироги с аминем. Трудоножки с пареной брюквой. Колобья или опекушки. Блины, оладьи, ступки.
Сладкое. Сладкие пироги. Овсяный кисель с сулоем. Гороховый кисель; кулага, кисель из ржаных высевок; картофельный кисель.
Скоромный стол
Холодное. Студень с квасом или с хреном; убоина (солонина) с хреном. Брюшина с квасом или хреном.
Горячее. Щи, похлебка с говядиной или бараниной; лапша с бараниной.
Жаркое. Картофель в сале или сметане; баранина; телятина; яичница; морковница, брюковница; репница; сальник; пшенник; гречневик; картофельница; грибы жареные в молоке или сметане.
Печенье, пироги и каша. Каша пшенная, гречневая, ячная, пшеничная.
Пироги с начинкой из овсяной крупы, каши, творогу, говядины; блинники, трубички, трудоножки; сочни, преснушки. Блины, оладьи. Пряженцы (пряженики).
Сладкое. Сладкие пироги; драчёна. Кисель овсяный, манный или картофельный с молоком. Молоко в различных видах.
Из напитков наиболее употребительных среди крестьянского населения Саитовки были распространены водка, самогон, брага, чай, квас и пиво. Из зерна приготовляли ржаной солод, идущий на изготовление кваса и пива. Картофель с сахарной свеклой нередко служили и сырьём для приготовления браги, а затем самогона, фрукты - для вина и настоек.
У большинства крестьян чай с настоями трав был в ежедневном употреблении: его пили утром и вечером, а нередко чай с хлебом заменял собой и обед. Чай, наперекор положениям обществ трезвости, удивительным образом уживался в Саитовке, как и вообще в Нижегородской губернии, со спиртными напитками. При угощении самогоном и водкой в большинстве случаев предлагался и чай. Чай и спиртные напитки пились вперемежку: рюмка водки, чашка чаю. Пили ежедневно чай даже нищие, не отказываясь, разумеется, при этом и от водки.
Раньше употребление крепких спиртных напитков среди крестьянского населения было незначительным. Водку пили преимущественно мужчины, женщины и девушки пили ее изредка. Однако с годами употребление водки стало распространяться сильнее и сильнее, особенно после коллективизации, когда водка и самогон вошли в повседневный обиход и без них не обходилось ни одно застолье. Стали пить ее не только девушки, но даже и мальчики-подростки. Нередко за услуги колхозники друг с другом расплачивались "жидкой валютой".
Когда потчевали водкой, употребляли при этом различные прибаутки. Прибаутки эти общеизвестны: человека не пьющего просили, хотя бы "пригубить" рюмку, то есть отведать из рюмки. Хозяин с гостем, выпивая по первой рюмке, говорят "со свиданием", "будьте здоровы".
Предлагая гостю вторую рюмку, хозяин просил выпить ее, чтобы "не хромать". Третья рюмка обычно сопровождалась словами: "Бог любит троицу", четвертая - "без четырех углов изба не бывает" и т.д. Провожая гостя, хозяин предлагал ему рюмку "стременную, забугорную, на посошок, на дорогу" и пр. Все эти прибаутки известны и в других местах. Обычай чокаться рюмками встречается повсюду и поныне.
Квас и пиво особенно домашнего приготовления с годами все более и более выходят из употребления. Для приготовления кваса употреблялся чаще всего один только ржаной солод. Солод этот клался в горшок (чугун), ошпаривался кипятком и тщательно перемешивался, после чего горшок ставился на несколько часов в жарко истопленную печь. Горшок прикрывается плотно крышкою. Когда солод достаточно упревал, его вынимали из печи: в горшке оказывалась буроватая масса сладкая на вкус.
Масса эта и была так называемым "тестом" или "кулагой". Кулага употреблялась иногда как кушанье: его ели с брусникой, с калиной, а чаще всего просто с хлебом. Для получения кваса, тесто выкладывали в кадку и заливали кадку горячей водой. Когда вода несколько остывала, в неё опускали часть белой опары на дрожжах. Через несколько дней квас достаточно закисал и вполне был готов к употреблению. Квас этот счерпывался сверху по мере его использования до тех пор, пока на дне не оставалась одна гуща. Тогда кадка наливалась вновь, но уже холодной водой - получался квас низшего сорта и т. д. У бедняков процедура эта повторялась до тех пор, пока вода, налитая на гущу, не будет оставаться совершенно светлой. Такой квас назывался "кадочным" или "верховым" квасом.
Для приготовления пива бралась смесь ржаного и ячменного солода. Смесь эту ошпаривали кипятком и растирали в кадочке. Растерев хорошенько смесь, ее перекладывали в большие корчаги и, плотно прикрыв их, ставили в жарко-натопленную печь, где они и стояли до утра. По утру их вынимали из печи. Корчаги, в которые клался "солод" для пива, над самым дном имели отверстие, затыкаемое деревянным гвоздиком. На дно корчаги укладывался слой соломы и гречишной лузги, а на этот слой выкладывался уже и солод.
Вынув корчаги из печи, их ставили на особо устроенную доску с желобком, в корчаги наливался кипяток, и отверстие корчаг открывалось. Из этого отверстия и вытекало по желобку в подставленную кадочку густое, сладкое сусло. Когда сусло переставало вытекать из корчаг, они снова заливались кипятком. Иногда корчаги наливали кипятком в третий и четвертый раз, но уже сусло это не смешивалось с первым, хранилось отдельно - из него изготовлялось пиво низшего качества, а чаще всего квас.
Слив сусло в кадочки, добавляли к нему несколько ложек дрожжей и хмель. Через несколько часов пиво начинало бродить, и обыкновенно на другой же день оно было готово к употреблению, после чего оно сливалось в бутыли. Так как крестьяне при приготовлении пива экономили солод и клали много хмеля, то местное крестьянское пиво было мало питательно, жидкое (как выражаются сами крестьяне "не хлебно") и отличалось горьким, неприятным вкусом. Иногда, для того, чтобы пиво было хмельнее, к нему добавляли водки.
Во многих семьях, где было несколько женщин, обыкновенно одна из них, самая старшая, ведала домоводством или, как говорили тогда, "ходила в большухах", то есть готовила пищу, расходовала припасы, распределяла обязанности по домашнему хозяйству между всем женским персоналом. При таком порядке нередко случалось, что молодая девушка, выходя замуж, знала великолепно полевые работы, но не смыслила "ни аза в глаза" в домоводстве. Хорошо, если такая девушка попадала под опеку хозяйственной свекрови или такой же хозяйственной, обыкновенно старой девы, золовки, но беда, если такой "молодухе" приводилось вести хозяйство самостоятельно.
С одной стороны, имелись такие случаи, когда баба не могла сшить себе порядочного сарафана или мужу рубахи. Зачастую девушка, которая носила в праздник шерстяное или шелковое платье, не могла в случае нужды, его застирать или заштопать: и носилось обыкновенно это платье до тех пор, пока не свалится с плеч. Нередки также и такие бабы, которые не умели испечь порядочного хлеба и сварить хороших щей.
С другой стороны, были такие крестьянские хозяйства, в которых общий доход семьи в 400 р. (80-е - 90-е гг. XIX в.) падал на 3 - 4 лица, и в то же время почти постоянно эти хозяйства нуждались в деньгах вследствие неумения хозяйки править домом. Недаром сами крестьяне про хозяйство таких баб говорили, что "на помойную яму не напасешься хламу", а про самих таких хозяек говорили, что "мучка то у нее Богова, да ручки-то чертовы". Неудивительно, что у таких хозяек семья круглый год питалась кое-чем и кое-как.
Та грязь, какая частенько встречалась в крестьянских избах, объяснялась в большинстве случаев неряшливостью местной крестьянской женщины. Эта неряшливость замечалась и в приготовлении пищи. Многие крестьянки мыли посуду очень редко, а ложки совершенно не мыли. Квашня у многих хозяек чистилась не более как раз в год. Некоторые хозяйки вовсе не мыли посуду и ставили ее на "опечек", наивно замечая, что "посуду тараканы вычистят".
Пища принималась крестьянами обычно четыре раза в день: по утру - завтрак (у богатых чай с хлебом, сочни, опекушки, кисель и так далее, у бедных хлеб или остатки от вчерашнего ужина). В полдень был обед, состоявший из двух-трех блюд. В летнее время, когда день долгий, часа в четыре или пять по полудни - "паужин" (у богатых чай, у бедных легкая закуска); зимой, когда день короткий, "паужина" не бывало. Вечером - ужин, состоящий из тех же блюд, что и обед.
Ели чаще всего за столом, стоящим в переднем углу, за исключением, конечно, тех случаев, когда приходилось обедать или завтракать в поле или в лесу, куда крестьяне отправлялись для сенокоса иногда на неделю и более. Стол перед обедом накрывался салфеткой или, как говорят, "столешником", "настольником".
Взрослые, женщины и дети ели постоянно за одним столом. Старики в семье разрезали хлеб, мясо, солили кушанье и т. д. Чужой человек, зашедший в избу во время обеда или ужина, обращался к хозяевам с приветствием: "хлеб да соль", на что ему отвечали "хлеба кушать". Если вошедший - человек, состоял с хозяином в коротких отношениях и если хозяин любил пошутить, то на приветствие гостя "хлеб да соль", хозяин отвечал нередко "ем да свой" или "в хлев зашел, так ищи дверей".
Перед приемом пищи и после этого "клали кресты на лоб", то есть молились каждый "про себя". После молитвы следовали иногда прибаутки в таком роде "сыт пока - набил бока", "сыт покуда - съел полпуда, осталось фунтов семь и те после доем", или «Господь напитал, никто не видал, и кто видел, так, тот не обидел».
Вегетарианская пища и отказ от всего мясного считался подвигом благочестия. В прежнее время оно встречалось довольно часто ("девушки вековуши" или по-иному "стары девы", лица, принявшие таинство елеосвящения и др.). Зато нарушение постов, то есть употребление в постные дни скоромной пищи, замечалось у крестьян чаще и чаще с каждым днем.
